집단급식 위생관리 엄격하고 철저한 기준 (2025)

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안녕하세요. 정담푸드 인사드립니다.

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오늘은 2024년도 기준 집단급식 위생관리에 대한 메뉴얼을 간단하게 정리해서 소개해 드리고자 합니다. 식품위생법에 따라 집단급식소를 설치 및 운영하는 자는 급식을 위생적으로 관리하기 위한 여러 사항을 철저히 준수해야 합니다. 우선 가장 중요한 것은 식중독 예방을 위한 철저한 위생관리입니다. 식재료 검수부터 조리, 배식, 보존식 관리에 이르기까지 체계적인 관리가 필요합니다.

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식재료 검수 시에는 육류, 어류, 냉동식품, 가공식품 등에 대해 배송온도와 포장상태, 품질상태를 꼼꼼히 확인해야 합니다. 냉장냉동식품의 경우 적정 온도가 유지되었는지 확인하고 유통기한이 경과한 원재료나 완제품은 조리 목적으로 보관하거나 사용해서는 안 됩니다. 또한 검수일지를 작성하여 3개월간 보관해야 하며 가공식품의 경우 표시사항을 복사하거나 사진으로 남겨두어야 합니다.

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조리 과정에서는 칼과 도마를 용도별로 구분하여 사용하고, 식품과 직접 접촉하는 모든 도구는 위생적인 내수성 재질로 된 것을 사용해야 합니다. 특히 가열 조리가 필요한 식품은 중심부까지 충분히 익혀야 하며 육류나 어패류의 경우 중심온도가 각각 75도와 85도 이상 도달한 후 1분 이상 가열하는 것이 권장됩니다.

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집단급식 위생관리를 위해서는 조리 완료된 음식의 보관과 배식 과정도 매우 중요합니다. 조리가 완료된 음식은 가급적 2시간 이내에 배식을 완료하는 것이 좋으며 온도관리가 필요한 경우 냉장식품은 5도 이하, 온장식품은 60도 이상을 유지해야 합니다.

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보존식 관리도 철저히 해야 하는데 모든 제공 음식에 대해 1인분 분량 즉 150g 정도를 섭씨 영하 18도 이하에서 144시간 이상 보관해야 합니다. 보존식은 전용용기나 위생팩 등에 개별 포장하여 보관하며 날짜와 메뉴명을 정확히 표시해두어야 합니다. 완제품 형태로 제공한 가공식품의 경우에는 유통기한 내에서 해당 제품의 보관방법을 따를 수 있습니다.

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시설 관리 측면에서는 조리장의 바닥과 배수구를 청결하게 관리하고 환기시설을 통해 충분한 환기가 이뤄지도록 해야 합니다. 또한 살균소독시설이 정상 작동하는지 수시로 점검하고 쥐나 해충 등의 침입을 막을 수 있는 방제시설도 갖춰야 합니다. 집단급식 위생관리의 핵심인 급수시설 관리도 중요한데, 지하수를 사용하는 경우에는 정기적인 수질검사를 실시하고 염소자동주입기 등 소독장치를 설치관리해야 합니다.

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개인위생 관리도 철저히 해야 합니다. 조리종사자는 위생복과 위생모, 마스크를 착용하고 장신구는 착용하지 않아야 하며, 손 씻기를 철저히 해야 합니다. 특히 출근 직후, 작업 시작 전 화장실 사용 후 코를 풀거나 재채기 후, 쓰레기 취급 후에는 반드시 손을 씻어야 합니다. 또한 조리종사자의 건강상태를 매일 점검하여 고열이나 설사, 구토 등의 증상이 있는 경우에는 조리작업에서 즉시 제외시켜야 합니다.

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주방용구와 식기류의 소독 및 살균도 중요합니다. 모든 주방용구와 식기류는 사용 후 세척하고 열탕이나 자외선, 전기살균 등의 방법으로 소독해야 하며 행주는 작업이 끝난 후 반드시 삶아서 건조해야 합니다. 또한 배식용 보관용기는 세척, 소독, 건조된 것을 사용하고 조리된 음식은 뚜껑 등을 덮어 교차오염이 발생하지 않도록 관리해야 합니다.

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식중독이 발생했을 경우에는 보관 중이거나 사용 중인 식품을 임의로 폐기하거나 현장을 훼손해서는 안 되며 역학조사가 완료될 때까지 원상태로 보존해야 합니다. 또한 식중독 원인규명을 위한 조사에 적극 협조해야 하며 추가 확산을 막기 위한 조치를 신속히 취해야 합니다. 이러한 위생관리는 모두 식품위생법과 관련 규정에 따라 이루어져야 하며 위반 시에는 과태료 부과 등의 행정처분을 받을 수 있습니다.

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식품위생법에 따라 운영되는 집단급식소의 식품 보존 및 유통 기준은 매우 엄격하고 체계적으로 관리되어야 합니다. 집단급식 위생관리의 핵심은 식재료의 적절한 보관과 취급에서 시작됩니다. 모든 식품은 그 특성에 따라 적정 온도에서 보관해야 하며 교차오염을 방지하기 위해 식품별로 구분하여 저장해야 합니다.

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냉장식품의 경우 10도 이하, 냉동식품은 영하 18도 이하에서 보관하는 것이 기본 원칙입니다. 다만 멸균되거나 수분제거, 당분첨가, 염장 등으로 부패를 막을 수 있도록 가공된 식품은 예외적으로 상온 보관이 가능합니다. 식용란의 경우 0~15도에서 보관해야 하며 한번 냉장 보관된 달걀은 계속해서 냉장 상태를 유지해야 합니다.

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원재료 보관에 있어서도 세세한 기준이 적용됩니다. 곡류는 건조하고 서늘한 곳에 보관하여 곰팡이나 변색을 방지해야 하며 유지류는 직사광선을 피해 서늘한 곳이나 냉장고에 보관해야 합니다. 축수산물은 다른 식품과 구분하여 각각 위생적으로 포장한 후 냉장 또는 냉동 보관해야 하고 과일과 채소류는 세척한 것과 세척하지 않은 것을 구분하여 보관해야 합니다.

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집단급식 위생관리에서 특히 중요한 것이 식중독 예방입니다. 이를 위해서는 조리과정에서의 위생관리가 철저히 이루어져야 합니다. 육류나 어패류를 조리할 때는 식품의 중심부 온도가 각각 75도와 85도 이상에서 1분 이상 가열해야 하며 조리된 식품은 가능한 2시간 이내에 배식을 완료하는 것이 바람직합니다.

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조리된 음식 중 차가운 음식은 10도 이하에서 더운 음식은 60도 이상에서 보관해야 하며 한번 해동한 식품은 재냉동하지 말아야 합니다. 또한 야채나 과일을 살균세척할 때는 반드시 식품첨가물로 허용된 살균제나 위생용품의 기준에 적합한 세척제를 사용해야 합니다.

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조리기구와 시설 관리도 중요한 부분입니다. 식품과 직접 접촉하는 모든 도구는 위생적인 내수성 재질로 만들어진 것을 사용해야 하며 정기적으로 세척과 소독을 실시해야 합니다. 특히 칼과 도마는 용도별로 구분하여 사용해야 하고 사용 후에는 반드시 세척소독하여 자외선 소독장이나 전용 보관함에 보관해야 합니다.

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위생적인 급식 제공을 위해서는 조리종사자들의 개인위생도 철저히 관리되어야 합니다. 작업 시작 전과 용변 후 식재료를 변경하여 취급할 때마다 손을 깨끗이 씻어야 하며 위생복과 위생모, 마스크를 올바르게 착용해야 합니다. 또한 식중독 등 감염성 질환의 증상이 있는 종사자는 즉시 조리작업에서 배제하여 질병이 확산되는 것을 방지해야 합니다. 이 외에도 더 자세한 메뉴얼은 식품의약품안전처에서 확인해 보실 수 있습니다.